Ce que vous ignorez sur le matcha

Le processus de production du matcha peut être résumé comme suit : thé vert frais de haute qualité → cuisson à la vapeur → broyage → micro-broyage → séchage à basse température → matcha. L’ensemble du processus est réalisé à basse température, ce qui permet de mieux préserver les principes actifs des feuilles de thé. La poudre de thé vert ordinaire est généralement obtenue à partir de thé vert sencha cuit à la vapeur ou de thé vert torréfié, puis broyée directement. La réglementation internationale stipule que tout produit qui n’est pas du thé moulu ne peut être appelé « matcha » ; tout produit qui n’utilise pas de matières premières de matcha ne peut absolument pas utiliser l’appellation « matcha ».Matcha« S’il s’agit de poudre de thé vert, il est nécessaire de préciser clairement qu’elle est utilisée dans la recette. »

« Ombrage » : Installez un treillis 20 à 30 jours avant la cueillette et recouvrez-le de rideaux de roseau et de paille (ombrage : 98 %) ou d’un simple filet noir (ombrage : 70 à 85 %). L’ombrage favorise la sécrétion de chlorophylle, de théanine et d’autres substances par les feuilles de thé, et réduit la décomposition des catéchines, préservant ainsi la couleur, la saveur et les qualités nutritionnelles du thé.

Le « traitement à la vapeur » consiste à cuire les feuilles de thé à la vapeur. Contrairement à la cuisson à la poêle, au four ou au brunissage au soleil, c'est la méthode la plus rapide, la plus complète et la plus uniforme pour stopper le processus de verdissement parmi les techniques existantes. Ce procédé permet de préserver au maximum la chlorophylle, fixant ainsi la couleur verte naturelle des feuilles de thé. Par ailleurs, les oxydes et les cétones produits en grande quantité lors de la cuisson à la vapeur sont une source importante de l'arôme et de la saveur uniques du matcha.

Le broyage est l'étape qui donne au matcha sa texture mousseuse. Plus la qualité de la poudre de matcha est élevée, plus sa finesse est grande, plus la mousse est stable et meilleur est le goût. La température spécifique du moulin à pierre constitue également la dernière étape du processus d'aromatisation du matcha.

Plus la qualité du matcha cueilli à la main est élevée, moins il est probable qu'il soit réduit en poudre. Il existe donc un risque que la recherche de la qualité du matcha ne garantisse pas un rendement plus élevé. Le rendement d'un matcha de la plus haute qualité est nécessairement le plus faible. Et pour moudre un matcha de qualité constante, il faut non seulement un moulin à pierre, mais aussi une température adéquate.

Un moulin à pierre peut produire environ 100 kg de matcha par an, un moulin à pierre peut moudre environ 40 g de matcha par heure, fonctionnant 10 heures par jour, fonctionnant 25 jours par mois, la production est d'environ 120 kg par an.

Différence entre le matcha et la poudre de thé vert

Beaucoup de gens pensent que le thé vert moulu en poudre est du matcha ; d'autres estiment que la différence entre le matcha et la poudre de thé vert réside uniquement dans la granulométrie : les particules les plus grossières seraient de la poudre de thé vert, et les plus fines du matcha.

Matcha Le matcha se distingue du thé vert en poudre classique, sans parler de la texture et du goût des feuilles de thé broyées. Les principales différences entre le matcha et le thé vert en poudre résident dans les deux aspects suivants :

1. Exigences relatives aux matières premières : Le matcha exige des matières premières de haute qualité, notamment des feuilles de thé riches en acides aminés, en protéines et en chlorophylle, et pauvres en caféine. Avant la cueillette, des critères stricts sont définis quant à la période de récolte et à la taille des feuilles. La production de matcha est relativement courte, environ 50 jours seulement, et le matcha de la meilleure qualité est obtenu à partir des meilleures feuilles de thé fraîches récoltées en avril et mai. Les espèces de thé utilisées pour la fabrication du matcha sont également très sélectives, et les théiers sont cultivés par multiplication végétative afin de garantir la pureté des variétés. De plus, pour préserver la fraîcheur des feuilles, les théiers sont cultivés à l'ombre, à l'abri du soleil et de la chaleur. Le thé ainsi produit est appelé thé de culture sous couvert. Le matcha est transformé à partir de thé cultivé en surface.

2. Exigences de fabrication : Le matcha n'est pas simplement de la poudre de thé vert moulue. Seule la mouture à la pierre naturelle permet d'obtenir une poudre de thé vert micronisée, recouverte et cuite à la vapeur. Pour mériter l'appellation « matcha », la complexité du processus de production confère à cette saveur verte un arôme d'une rare finesse une délicatesse incomparable. Le moulin à thé est un appareil très particulier qui broie les feuilles de thé extrêmement finement. La température spécifique de la meule de pierre constitue l'étape finale du processus d'amélioration des arômes du matcha, lui conférant des notes d'algues et de boulettes de riz. Au microscope, le matcha moulu à la pierre se présente sous forme de fines particules de 2 à 20 microns. De nos jours, il est également concassé. broyeur à flux d'air ou un broyeur à boulets, mais la finesse n'est pas aussi fine que celle d'un broyeur à pierres.